As daar een ding wat alle Suid-Afrikaners dol oor is, is dit biltong! Maxine Jones se doktorsgraad in Voedselwetenskap aan die Univiersiteit van Stellenbosch gaan oor biltong.  Sy is bes moontlik ook die eerste persoon wat al ‘n hele doktorale studie gedoen het net oor hoe mens goeie kwaliteit biltong keer op keer kan maak. ~ Mediavrystelling

Dit bring ons by vandag se issue: Beskryf jou gunsteling biltong? Is dit 'n stuk of gekerf, met vet of sonder vet, ens...

Ons het met Dr. Maxine Jones gesels oor biltong! Luister hier:

Belangrikste navorsingsbevindinge

Deur die loop van haar studies het Maxine biltong konstant uitgedroog teen temperature rondom 25°C, teen ‘n relatiewe lae humiditeit van 30% en ‘n lugspoed van 0.2 meter per sekonde. Sy het onder meer die volgende daaruit geleer:

• Beesvleis droog nie vinniger uit as mens asyn byvoeg gedurende die sout/speserystadium nie.
• Asyn help wel om die hoeveelheid mikrobes op biltong vir minstens ‘n maand nadat dit gedroog is te beheer. Asyn help dus om die produk se rakleeftyd te verleng.
• Dit maak sin om asyn by ‘n speserymengsel te voeg as jy ‘n produk van deurlopende gehalte wil verseker wat veilig vir verbruikers is om te geniet.
• Die tempo waarteen biltong uitdroog hang alles af van die soort vleisspier wat gebruik word en van watter dier dit afkomstig is. Gegewe die spesifieke parameters waarteen Maxine haar biltong gedurende die studie uitgedroog het, het sy vasgestel dat gemsbok-binneboud (“topside”) 76 uur neem om uit te droog; vetterige bees-binneboud 118 ure; en maer bees-binneboud en dy (“silverside”) albei 96 ure.
• Gisse en swamme kan ‘n probleem wees tydens die bergingstadium. Die mikrobes kan gewoonlik teen ses weke reeds met die blote oog gesien word.Mikrobes kan al egter soms begin groei sodra die uitdroogproses klaar is, maar is dan net nie sigbaar nie. .
• Gewigsverlies en die byvoeging van asyn het geen invloed op die soutinhoud van die eindproduk nie.
• Beesbiltong sonder asyn het ‘n pH-vlak van 5.56 tot 5.75. Die byvoeging van asyn verlaag biltong se pH-vlak na tussen 4.89 en 4.93, wat help om die groei van mikrobes te onderdruk.

Verwysing: Jones, M.S. (2017). Profiling of traditional South African biltong in terms of processing,physicochemical properties and microbial stability during storage. DPhil (Voedselwetenskap),  Universiteit Stellenbosch, Maart 2017.

~Bron: Mediavrystelling en Maroela Media 

Die vriendelike mense van Van Zyl's Biltong het die hele Afternoon Delight span bederf met 'n ton biltong!

Dankie vir al die fotos van jou perfekte stuk biltong: